Teleporter

Es gibt wieder einige Neuigkeiten zu meinem Kochbuch. In den letzten Tagen kam ich wieder ein ganzes Stück weiter und habe nun das (etwas komplizierte bzw. aufwendige) Konzept zu Papier gebracht und kann somit nun in die Versuchs- und Ausarbeitungsphase übergehen.
Damit diese Phase auch ausreichend dokumentiert werden kann, hab ich mir heute diese schöne Nikon D5000 gekauft. Sobald ich das Schmuckstück einigermaßen beherrsche, gibt es hier das erste Rezept mit Bild.

Die VORarbeiten zu meinem Kochbuch laufen auf Hochtouren. In erster Linie arbeite ich zur Zeit noch an einem geeigneten Konzept und einer Aufteilung. Soll es regional werden, Crossover, für Köche oder Hobbyköche etc. Einige Gerichte stehen bereits, sogar schon mit Zeichnungen. Mir ist aber heute noch ein sehr interessanter Gedanke dazwischen gekommen, den ich die nächsten Tage und Wochen mal genauer weiter denken sollte, ob er umsetzbar ist. Ich halte euch auf dem Laufenden...

Hat jemand Calcmenu oder kennt sich damit aus :-)

Ich habe mir gerade als neue Herausfordung gesetzt, ein Kochbuch zu schreiben. Wie und ob ich das veröffentliche weiß ich noch nicht. Eigentlich könnte ich ja dann mal meine erste Umfrage hier starten und das testen... Das Voting läuft bis Ende des Monats ;-)

83.33% (5 Stimmen)
Gute Idee!

16.67% (1 Stimme)
Du hast sie doch nicht alle, wer braucht denn schon Rezepte von Dir!

Insgesamt: 100% (6 Stimmen)

Für alle die glauben McDonalds würde bei den Chicken-Wings und ähnlichen Produkten gar kein Fleisch verarbeiten. Das stimmt so nicht ....gnihihihihi....

Foodwatch.de hat einige interessante Neuigkeiten über die Art und Weise wie Lidl den mit Listerien befallenen Käse zurückrief und viel zu spät seine Kunden warnte.

Behörden wussten früh von Zusammenhang mit Todesfällen

Viel früher als bisher berichtet war den Behörden in Deutschland und Österreich bekannt, dass die Listeriose-Erkrankungen mit Todesfolge eindeutig auf die Käseprodukte von Prolactal zurückzuführen waren. Nach foodwatch-Recherchen lag der AGES bereits am 20. Januar 2010 ein Bericht vor, der diesen Zusammenhang zweifelsfrei darstellt. Die deutschen Behörden wussten davon spätestens Anfang Februar. Erst am 16. Februar jedoch gab Lidl eine unmissverständliche Verzehrswarnung heraus. Zuvor hatte der Handelskonzern lediglich eine Empfehlung ohne Bezug zu den Todesfällen ausgesprochen, den Käse nicht zu verzehren.
Quelle: foodwatch.de

An den Folgen der Listerien-Infektionen sind bereits sechs Menschen gestorben und weitere erkrankt. Das hört sich für mich so an, als wollte man nach den Datenskandalen in der Vergangenheit nicht wieder negativ auffallen. Zum Glück hat es nicht funktioniert!

Eigentlich habe ich schon immer die Einstellung, dass jeder Gast mein Gehalt bezahlt und somit Recht hat. Es gibt dann aber auch Gäste, die braucht man wie ein zweites Arschloch am Ellenbogen!!!

Da kam heute ein Ehepaar, mitte 50, Typ Golfclub. Lederschuhe, weiße Leinenhose, Hemd mit Pulli über den Schultern und Sonnenbrille im Haar...aber man hat ja keine Vorurteile.
Ich gebe mal einige Dialoge wider um die Geschichte etwas zu kürzen, aber die Sätze sagen schon viel aus.

Restaurantleiterin (R) // Gast (G) // Küchenchef (Ich)

R zu mir: Pass auf, Tisch 84 ist recht speziell...
Ich: Warum?
R: Ich wurde begrüßt mit "Wir sind auf der Suche nach einer Lokalität für eine Feier und wenn sich ihr Küchenchef anstrengt, hat er vielleicht eine Chance"
Ich: ...okeeeh
R: Ich habe ihnen gesagt, dass du dich immer anstrengst...
Ich: Ok, wir passen auf.

Bestellt wurde:
Vorspeise:
Hokaido-Suppe mit Kokosespuma und Chilifäden

Hauptgänge:
Kalbstafelspitz mit Meerrettichsoße, Wurzelgemüse und Salzkartoffeln (sie)
Geschmorte Rinderbäckchen mit Kürbis-Kartoffelpüree und Bohnen (er)

Die Suppe wurde von beiden kritisch begutachtet, es gab aber nichts zu bemängeln, sie hat ihnen geschmeckt.

Die Restaurantleiterin war 80min nur mit diesem Tisch beschäftigt und wurde mit Fragen nur so gelöchert.

G: Mit welchem Rotwein wurden denn die Kalbsbäckchen geschmort?
R: Einen Moment ich frage nach.

Sie beantwortet die Frage und der Gast bestellt einen Probeschluck, welchen er mit folgendem Satz kommentiert:

G: Bei diesem Gesöff kann das ja nichts werden.

Die Köche gucken sich an und denken sich nur: Okeeh...
Der Hauptgang geht raus und keine zwei Minuten kommt R zurück.

R: Der Gast fragt, woher die Bäckchen kommen und wie Du sie machst.
Ich: Aus dem Elsass und die werden Sous Vide bei 82°C 12 Stunden gegart. Schmecken sie ihm nicht?
R: Dazu hat er NOCH nichts gesagt.

Zehn Minuten später kommen die Teller fast leer zurück.
R: Die Dame fragt, was für eine KARTOFFELSORTE du für die Salzkartoffeln nimmst
Ich (im Stress, es waren ja noch 6-7 andere Tische zu bekochen): Granola, warum?
R: Aaaaalso, der Tafelspitz und die Soße waren 1a, aber diese Kartoffelsorte würde ja überhaupt nicht dazu passen, ich sollte mir mal überlegen, eine andere Sorte zu nehmen.
Ich (leicht genervt): Ja, ok, aber sonst war alles ok?
R: ER meinte, er kocht ja auch oft zuhause (Anmerkung von mir: das sind die Schlimmsten) und seine Bäckchen sind wesentlich zarter. Der Wein würde auch nicht passen.

Dann haben sie noch ein bisschen den Service genervt und sind gefahren. Ich hoffe mal nicht, dass die bei uns feiern :-)
Dem Rest hat es übrigens geschmeckt und die Bäckchen wurden des öfteren gelobt.

Nachdem ich mich in den letzten Tagen mich immer mehr in die Technologie des Cook & Chill Verfahrens reingefuchst habe werde ich mich mir nun wohl auch noch Sous Vide Kochen aneignen. Kochen 2009 ist schon spannend. Man muss nun natürlich komplett umdenken und sich auch auf eine Art und Weise umstellen, die nicht jedem ganz leicht fällt. Da kocht man jahrelang auf traditionelle Art und Weise ohne dies zu hinterfragen und bekommt auf einen Schlag mit einem Gerät neue Perspektiven und Wege aufgezeigt, die man lange Zeit nicht gesehen hat. Spannend, sehr spannend.
Natürlich ist das mit einer Menge an Sonderarbeit verbunden, Zeit die ich ohnehin schon kaum habe, aber das Ziel und der Nutzen den diese Technologien bieten können, machen diese Mehrarbeit sinnvoll.

Genau diese Entwicklungen machen den Beruf für mich so ansprechend. Auch wenn es teilweise nur Modeerscheinungen und Trends sind. Es kommt immer wieder etwas Neues hinzu und man kann seinen Nutzen daraus ziehen. Dieses ständige Hinterfragen warum und wieso ich etwas so mache, hatte ich in den letzten Monaten verloren. Es kommt zurück...

Dann kapiert vielleicht auch der letzte Vollpfosten wie schlecht ihr seid! Nach dem ja schon länger klar ist, das es keinen Burger ohne gentechnisch veränderte Lebensmittel gibt, verzocken sie jetzt auch noch ihre Propagandaoffensive Werbung.

Ein peinlicher Fehler ist McDonald's passiert. In der aktuellen Plakatkampagne wirbt die Fastfood-Kette mit einer österreichischen Kuh für "100 Prozent Rindfleisch aus der Schweiz"
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Bisher habe ich immer gedacht Wasser und Kuvertüre vertragen sich nicht. Heston Blumenthal zeigt hier aber, wie man eine Schokoladenmousse bzw. -creme nur aus Wasser und Kuvertüre herstellt. Werde ich die Tage mal ausprobieren...